当前位置:首页>职场成功>正文

孢杆与未发酵时相比

2.3 解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118发酵的解淀菌发酵3种水豆豉的抗氧化能力

2.3.1 3种水豆豉的DPPH自由基清除能力

解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵水豆豉的DPPH自由基清除能力由高到低为:黑豆水豆豉(15.5μmolTE/g)、黄豆水豆豉(9.5μmolTE/g)、粉芽分溶双青豆水豆豉(6.8μmolTE/g)(图1)。孢杆与未发酵时相比,种水解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵黄豆、豆豉的营双青豆、养成黑豆水豆豉DPPH自由基清除能力分别提高了2.5,栓及3.3,抗氧3.9倍。化活

2.3.2 3种水豆豉的解淀菌发酵ABTS自由基清除能力

解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵水豆豉与未发酵水豆豉的ABTS自由基清除能力相比有显著提高(图2)。其中,粉芽分溶清除能力最强的孢杆是黑豆水豆豉,为46.6μmolTE/g,种水比未发酵时提高了2.3倍,豆豉的营黄豆及双青豆水豆豉的养成ABTS自由基清除能力相当,分别为41.4μmolTE/g和41.8μmolTE/g,比未发酵水豆豉分别提高了2.4和3.3倍。

2.3.3 3种水豆豉的FRAP还原能力

水豆豉的FRAP还原能力如图3所示。解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118的发酵过程提高了水豆豉的FRAP还原能力,黑豆、黄豆、双青豆的FRAP还原能力分别为13.6,9.4,8.7μmolFe2+/g,黑豆水豆豉的还原能力强于黄豆、双青豆水豆豉。

解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵3种原料(黄豆、双青豆、黑豆)制备的水豆豉的DPPH、ABTS自由基清除能力和FRAP还原能力都得到提高,黑豆水豆豉的抗氧化活性最强。比较黑豆、黄豆、双青豆水豆豉的营养成分含量发现,3种水豆豉的多肽、氨基酸态氮和总酚含量较为相近,而黑豆水豆豉的总异黄酮含量为黄豆、双青豆水豆豉的2倍,大豆异黄酮有较强的自由基清除能力,苷元型异黄酮在抗氧化能力方面表现出更高的生物活性,因此异黄酮含量可能是影响抗氧化活性的重要因素。

xu等探讨了近30种发酵豆制品(豆豉、纳豆、腐乳、豆酱等)中活性物质生成与分布的关系,并全面测定了样品的抗氧化活性。结果表明:不同菌株、制作方法获得的发酵豆制品的抗氧化活性存在差异。中国豆豉的DPPH清除能力为2.7~23.1μmolTE/g,FRAP还原能力在4~10μmolFe2+/g,纳豆的抗氧化活性为2.2~13.9μmolTE/g,发酵黑豆产品的抗氧化活性普遍高于发酵黄豆产品。发酵过程中增加的总异黄酮、抗氧化肽等抗氧化成分,可以帮助保护身体免受自由基的攻击。Gan等研究了黄豆、黑豆、芸豆、扁豆、豇豆、腰豆及其发酵产物的抗氧化活性,发现自然发酵和副干酪乳杆菌279(Lactobacillusparacasei279)、植物乳杆菌WCFS1(LactobacillusplantarumWCFS1)发酵黑豆、黄豆的ABTS清除能力分别为15.4~15.8μmolTE/g和5.2~6.6μmolTE/g,自然发酵中的优势微生物与纯种发酵所用微生物同是乳酸菌,发酵过程没有显著提高原料的抗氧化活性,这说明在选用发酵剂时微生物菌株的种类对发酵产物的抗氧化能力有很大影响。

结合3种抗氧化能力测定试验的结果可知,解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118的发酵作用显著地提高了水豆豉的抗氧化活性,其发酵的水豆豉可作为一种能有效清除自由基的功能食品。

3 结论

解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵制备的黄豆、双青豆、黑豆水豆豉与未发酵水豆豉相比,明显提高了多肽、氨基酸态氮、总酚、总异黄酮等活性物质的含量,且具有较高的溶栓和抗氧化活性。其中,黑豆水豆豉在营养物质含量和功能活性方面优于黄豆、双青豆水豆豉,特别是具有最高的纤溶活性及抗凝血活性,具有开发或改善心脑血管疾病用功能食品的潜力。

声明:本文所用图片、文字来源《中国食品学报》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系

相关链接:芽孢杆菌植物乳杆菌大豆异黄酮3种抗氧化

热门标签
友情链接:
双层玻璃杯有什么好处 好的双层玻璃杯要具备哪些优点,行业资讯玻璃有哪些安装方法 玻璃幕墙的施工工艺,行业资讯浅谈真假花青素快速检测试纸的制作方法及其检测方法(一)河南省计量科学研究院济源工作站成立绿茶山药酸奶的研制(一)不同减菌剂对鲜切芫荽的减菌效果(一)小茴香籽油包合物对泡菜发酵过程的影响(一)谷氨酸脱羧酶在枯草芽孢杆菌中的表达及应用(三)不同产地银柴胡黄酮含量及其抗氧化活性研究(二)玻璃房顶如何反光隔热 防反光玻璃是什么玻璃,行业资讯西安灞桥:开展小学生食品安全快检实践活动玻璃胶和结构胶有什么区别 玻璃胶性能如何,行业资讯甲醇中胆固醇溶液标准物质:助力实验室精准分析与校准备孕夫妻的健康饮食选择:玉米是否有助于男性备孕者提高生育能力?湖北出台全国首个餐饮服务鼠害防制地方标准直播间涉及多项违法宣传 东阿阿胶被罚实用阳光房隔热方法,赶紧学起来吧!,行业资讯华北地区玻璃市场总体走势偏弱,行业资讯三星显示器计划砸18亿美元 改L8冰箱覆膜板和钢化玻璃的区别 夹层玻璃该怎么选,行业资讯京东方再投465亿元在福建福清建立第6代AMOLED生产线,行业资讯玻璃货物行情:周期性下跌趋势或已形成?,行业资讯有什么办法去除玻璃杯味道 什么是除味剂,行业资讯石英玻璃性能 石英玻璃的使用须知,行业资讯3D玻璃热弯机如何使用 中空玻璃机械设备怎么安装调试,行业资讯华南地区玻璃市场总体走势尚可,行业资讯地区会议提振市场,社会库存环比下滑,行业资讯iPhone XI渲染图曝光:屏幕钻孔,行业资讯玻璃行情走势分析,你竟不知道?,市场研究地产调控态度缓和,玻璃冷修继续增加,行业资讯北京市知识产权保护中心通州分中心试运行显成效玻璃家具该怎样日常养护 玻璃家具常用材料的种类,行业资讯食品稳定剂在蔓越莓果汁中的应用研究(二)怎样能够生产空心玻璃砖 空心玻璃砖的特点与成分,行业资讯玻璃行业的预测,一起来看看吧!,行业资讯原创:关于标准GB18582科学认知特殊食品专栏∣湖北襄阳:以“三化三促”为抓手 提升特食企业监管效能怀孕七天症状表现有哪些?关注儿童健康:孕前饮食清淡食谱,为宝宝打造健康成长浴室玻璃隔断怎么选 浴室玻璃隔断如何擦干净,行业资讯